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 Dietro tutte le grandi storie c'è sempre la passione. La stessa che anima la costante ricerca gastronomica di PalmiroSperandio. Un amore totale, il suo, per quell'arte - perché di arte si tratta - che è la ristorazione. Non a caso quando Palmiro racconta delle sue ricette, usa il verbo "creare". Convinto com'è che ogni piatto abbia un'anima. Il primo (kaki, rum e noci) l'ha creato a 18 anni, mentre serviva ai tavoli Allora sentiva parlare dei grandi locali di Roma, Venezia, Firenze, e fantasticava: "Chissà se un giorno parleranno anche del mio locale in altre città".

 Un sogno che si è avverato, moltiplicandosi. Visto che del Ristorante da Palmiro non si parla soltanto nelle altre città italiane - e se ne scrive sulle riviste specializzate e nelle maggiori guide gastronomiche - ma anche in molti Paesi del mondo: Giappone, America, Inghilterra, Francia, Belgio, Svezia... Merito soprattutto della sua cucina a base di pesce. E di ricette come la zuppetta di gamberi, capesante e porcini (ospitata anche in un importante volume), il filetto di branzino con gamberi in padella e polenta alla griglia, il composè di pesci al cartoccio con tartufo d'Alba, il risotto allo champagne, burro di scampi e caviale iraniano, le fettuccine fatte in casa con filetti di triglie e cozze.

 Oggi che il suo ristorante è una realtà consolidata e apprezzata, Palmiro ogni tanto ripensa a quando l'ha aperto. Era il 1971. I suoi primi menu risentivano necessariamente delle esperienze maturate in altri locali. Puntavano, cioè, sulla grande cucina tradizionale, con piatti quali brasato al barolo, trippa, ossibuchi e faraona con porcini. Cinque anni dopo Palmiro decide di misurarsi con la cucina di pesce. Ed è subito successo. Ma lui non si accontenta. Nell'82 incontra chef francesi, dei quali diventa amico. Si scambiano pareri e consigli. Si migliorano a vicenda. Poi uno chef di Tokio lo avvicina alla cultura del pesce crudo. E Palmiro decide di rivisitarla - autentico colpo di genio - secondo il gusto italiano e mediterraneo.

 Quando comincia a proporre i suoi nuovi piatti, il pesce crudo non è ancora di moda, come oggi, nei locali leader. Ma da allora, nel suo, questi piatti sono un must. Richiesti e apprezzati da una clientela raffinata e composita che stravede per ricette che propongono gamberi, cernia, salmone e scampi impreziositi da erbe fini e germogli che arrivano anche dall'Olanda. In stagione si trovano anche fois gras d'anatra, tartufi d'Alba e funghi porcini cucinati in varie maniere. E i piatti della tradizione? Sono rimasti, eccome. Vengono proposti soprattutto a pranzo per colazioni d'affari, ad un prezzo contenuto.

 Dove si mangia così bene, si beve anche bene. E al giusto prezzo. La carta dei vini, qui, è ottima. Con tutte le etichette più importanti d'Italia e una buona selezione di quelle del mondo. Ricca anche l'offerta dei distillati. Con le grappe di Romano Levi, i whisky delle Islay, Cognac e Armagnac "firmati".

 Infine merita una citazione la squadra di Palmiro: la moglie Marcella in cucina, il fratello Luigino (specialista nei tagli e nella lavorazione del pesce) e i figli Maurizio e Massimo.

Per prenotazioni Tel. 0331.552024 - email: Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.